Ich backe mittlerweile bis auf wenige Ausnahmen mein Brot selbst. Wenn man sich einmal etwas mit dem Thema beschäftigt hat, ist das auch gar nicht so schwer und die Geh- und Ruhezeiten abgezogen, geht es auch sehr schnell. Früher dachte ich immer, man müsste eine super professionelle Küchenmaschine haben, oder zumindest den Teig stundenlang kneten, um ein Weißbrot mit schönen Poren, toller Kruste und gutem Geschmack hinzukriegen. Dem ist aber gar nicht so. Viel mehr kommt es auf das richtige Verhältniss von Wasser und Mehl an. Die Brotteige sind eigentlich immer viel flüssiger als man sich das vorstellt, man darf dann nur unter keinen Umständen einfach mehr Mehl in den Teig geben. Die Konsistenz ändert sich durch das richtige Kneten. Dabei muss der Teig immer wieder gezogen und zusammengefaltet werden. Anschließend sollte der Teig wieder ruhen. Kneten und Ruhen wecjselt sich dann idealerweise einige Mal ab und dann wandert der Teig bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank. Auch kann ein Vorteig, wie im Rezept was ich heute zeigen möchte angesetzt werden, das bringt oft auch einen sehr guten Geschmack. Ein schönes Buch, aus dem ich viel gelernt habe ist "Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day". Nach und nach habe ich die Rezepte die ich immer wieder backe meinem Geschmack etwas angepasst und oft auch etwas vereinfacht, so dass sie meiner Meinung nach wirklich alltagstauglich sind. Mit einem kleinen Kind in der Küche, ist es beispielsweise nicht immer realistisch genau im 10 Minuten Abstand die oben beschriebene "stretch and fold" Technik viele Male hintereinander durchzuführen. Da muss man etwas pragmatisch sein und auch mit einem vielleicht nicht perfekten aber doch sehr leckern Brot zufrieden sein. Allemal besser als ein in irgendeiner Bäckerei gekauftes Brot wird es allemal sein. Als nicht abschrecken lassen, wenn die Anleitungen am Anfang etwas lang erscheinen.
Rustikales Weißbrot
Rustikales Weißbrot
Zutaten
Fur den Vorteig:
250 g Hartweizenmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
1 El Zucker
400 ml lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig:
250 g Hartweizenmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
Ca. 300 ml lauwarmes Wasser
1 El Salz
3 El Olivenöl
Zubereitung
Für den Vorteig Mehl mit Hefe und Zucker in einer großen Rührschüssel vermischen. Wasser zugeben und mit einem Holzlöffel oder dem Knethaken der Küchenmaschine rühren. Der Teig soll recht flüssig sein. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (alternativ einige Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen). Am nächsten Tag alle weiteren Zutaten zugeben und den Teig gut kneten, dabei den Teig immer wieder auseinander ziehen und falten. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Zwei 3 Liter fassende Gefrierbeutel von innen mit Olivenöl auspinseln. Den Teig in zwei Portionen teilen und in die vorbereiteten Gefrierbeutel geben. Mit Clips gut verschließen und über Nacht erneut im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag den Backofen auf 250°C vorheizen. Ein Backblech erst mit Backpapier auslegen und dann etwas Hartweizenmehl auf dem Backpapier verteilen. Die Gefrierbeutel mit dem Teig darin vorsichtig aufschneiden, den Tag ohne dass die entstandenen Luftbläschen im Teig entweichen auf das Backblech geben und vorsichtig zu einem länglichen Brot formen. Mit etwas Mehl bestäuben und mehrmals mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben, das Brot in die mittlere Schiene des Backofens schieben, eine Tasse heißes Wasser vorsichtig in das untere Backblech gießen und bei 250°C Umluft ca. 45 Minuten backen. Beim öffnen des Backofens vorsichtig sein, da der heiße Wasserdampf entweicht! Falls das Brot von unten nicht braun genug ist, das untere Backblech aus dem Ofen nehmen und noch einige Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Das zweite Brot kann am selben oder auch am nächsten Tag gebacken werden. Bis dahin den Teig im Kühlschrank aufbewahren.
